Comment affûter un couteau japonais

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Couper les aliments est pour les japonais un synonyme d’une émanation du mystère du goût, il va de soi qu’affuter un couteau japonais est symbole du façonnage d’art des objets tranchants. Cette opération, aussi utile qu’elle est dans l’usage d’un couteau du maître forgeron, est le moment préféré des cuisiniers.Ils prennent plaisir durant le polissage de la fine lame asymétrique. Pourtant il y a des techniques qu’il faudra bien exécuter pour que cela s’affûte correctement. Alors lesquelles ? C’est ce qu’on verra au fin fond de cet article. Mais d’abord pourquoi affûter au lieu d’aiguiser ?

A savoir que l’affûtage est différent de l’aiguisage

couteau-japonais-pliant-collectionPour affûter, il faut plus de temps car polir l’acier et apporter une finition sur le bout de sa lamelle est une action difficile à réaliser. Cette opération consiste à enlever de la matière qui épaississe la fine lame. La pierre à ponçage en est complètement différente que celle faite pour l’aiguisage. Cette opération moins répétitive est dument primordiale dans l’histoire d’une utilisation de couteau. Il sert pour autant à transformer l’outil ayant perdu son efficacité culinaire en un hyper customisé. Enlever une épaisseur de carbone et de fer dures fera intervenir une chaleur qui provient du frottement entre le support en grain de pierre et la lame.

Veuillez consulter les techniques d’appoint pour réaliser cette opération. Toutes les informations par là !

Affûter c’est savoir manier l’art tranchant

Il faut partir sur des points précis pour affûter un couteau japonais. Il est important de privilégier les gestes et les faces à mettre contre la pierre.

Les deux faces d’un couteau japonais sont différentes dont la première ayant une partie légèrement incurvée dont le dos. Puis la deuxième sur laquelle la largeur de la partie tranchante est visible. Le dos incliné sera posé sur la pierre pour effectuer le travail. Fixez la pierre idéale et placez votre lame sur un angle de 20° à 22° vers la gauche (de manière à ce qu’elle se pose en diagonale), puis la poussez vers soi. Ensuite, inclinez-la vers la droite sur un angle égale au précédent, en tirant encore vers soi. L’objectif est d’y reconstituer une forme de V pour imposer à la partie inclinée un morfil rectiligne. Effectuez un va et vient pour faire monter la température de l’acier

couteau japonais offresPour s’occuper de la pointe de la lame, il faut soulever cette dernière afin de mettre sa fine tête plus en contact avec la pierre abrasive, en tournant le poignet de la main vers la gauche. Mais cette fois ci travaillez vos facultés auditives car plus son sommet vient à être pointue, plus le son lié à son affûtage devient harmonieux.

Utiliser une pierre spécifique pour affutage

Faite à l’aide des poudres de céramique, de résine ou seulement celui du basalte, les pierres constituées de débris sont assurément les mieux placés pour un travail de ponçage minutieux. Puisqu’il s’agit d’enlever une grande partie d’aciers situés au niveau du fil de la lamelle, alors il faut d’abord utiliser une pierre ayant des gros grains. Ces débris grossiers sont beaucoup plus abrasifs au niveau des alliages en carbone et fer. Aussi, un grammage qui ne va pas au-delà de 500 sera nettement mieux pour enlever un acier qui prend une épaisseur.

  • Les pierres à utiliser doivent être une bonne partie pour l’épointage.
  • La première conduite à tenir c’est de choisir la bonne matière mais il faut surtout sélectionner celle qui offre un confort optimale. Cela dit, vérifier celle qui comporte un pied anti dérapant.
  • C’est une bonne initiative, mais il reste à savoir comment traiter le support de ponçage.
  • En effet, la pierre à eau est parfaitement adaptée aux aciers durs. Donc il faut le tremper dans l’eau avant chaque opération. L’objectif c’est d’élever la chaleur exercée sur la lame durant le travail de ponçage. En plus la présence du liquide va augmenter la vitesse de cette opération.
  • Plus la pierre est mouillée, plus les mouvements effectués par les affûteurs en deviennent fluides.

A la fin, il faut passer à la finition donc changez de type de grain (grains fins au nombre de 1000 à 3000 coupes carrées selon le taux de carbone présent).